Los distintos procesos  de maduración.

En estos últimos años se ha puesto de moda el término CARNE MADURADA,  siendo utilizado por los paladares más exquisitos y expertos en las mejores carnes.

Este termino abarca no solo un tipo específico de carne sino a todas las carnes, pues no es solo la ternera, vaca o buey, se maduran, sino todas las carnes desde pollo, conejo, cordero, caza….. pueden madurarse diferenciándose el proceso en el tiempo de maduración de unas a otras y no solo pueden,  sino que deben ser maduradas para que su condiciones organolépticas sean óptimas para su consumo.

En el momento del sacrificio de la pieza comienzan unos cambios en el organismo , que son los aprovechados para comenzar un proceso de maduración óptica en cada pieza. Comienza con la falta de oxígeno en las células que nos lleva al aumento de ácido láctico lo que provoca una perdida de agua y un cambio en la jugosidad de la carne haciéndola mucho más tierna y un sabor con mayor intensidad, relacionando este paso con la maduración.

los factores que marcan la madurez de la carne son;

  • la temperatura
  • la humedad del ambiente
  • tiempo de maduración vendrá marcada por la raza, sexo peso incluso la infiltración de la grasa.

Las técnicas de maduración son dos:

  1.  maduración en seco
  2. maduración al vacío

En el primer caso,  las piezas se conservan en cámaras refrigeradoras con luces ultravioletas para evitar bacterias en la superficie de la carne y manteniendo una temperatura de entre 1ºC y 2ºC si el tiempo de maduración va a ser como máximo de 2 semanas con una humedad que oscina entre el 70% si por el contrario el proceso de maduración va a alargarse en el tiempo como es el caso de llegar incluso a los 300 días la temperatura se recomienda que sea de entre 0.5ºC y 1º C ,

En la Segunda forma de maduración, se envasa al vacío dos días después del sacrificio,  evitando bacterias en la carne y contaminaciones. Siendo el tiempo óptimo de unos 30-35 días.

La técnica utilizada en nuestras instalaciones es al vacío, ya que intentamos respetar y dar el mayor valor nutritivo al producto, manteniendo la pieza de carne al vacío, y en el momento de cortar y retirar el vacío, se continúa manteniendo en nuestra cámara de maduración durante un periodo no superior a 18 días, para no perder la cadena de sabores de la carne

Después de todo esto solo nos quedará comerla en casa o en un restaurante cocinando con una metodología adecuada, pues de nada nos sirve comprar una gran carne con un proceso de maduración excelente si a la hora de cocinarla no la cocinamos correctamente.

Para ello algunos de los consejos que solemos dar en nuestras carnicerías a la hora del cocinado son:

si lo vas a cocinar en una parrilla se recomienda que primero se atempere la carne durante al menos 2 horas, después se pone la pieza en la parte alta de la parrilla para que empiece a tomar una temperatura adecuada para después bajarla dándole fuego fuerte para que se selle la carne, se dore por fuera y quede jugosa por dentro. Se sirve rápidamente, trinchándola en perpendicular siempre a las fibras.